Pedro luis Carvajal Recomienda:Objetivo, evitar la pérdida de acidez en los vinos por el cambio climático

Bajo el título Estudio de nuevos factores relacionados con el suelo, la planta y la microbiota enológica que influyen en el equilibrio de la acidez de los vinos y en su garantía de calidad y estabilidad en climas cálidos, el nuevo proyecto LowpHWine estudiará los efectos que distintas condiciones del suelo y de la vid pueden tener sobre la composición ácida de la uva y de los vinos.

Acidez en los vinos y cambio climático 

Y es que el viñedo es uno de los cultivos más vulnerables a las nuevas condiciones impuestas por el cambio climático al tratarse de una práctica agrícola limitada a un rango latitudinal muy concreto y, principalmente, asociado a regiones cálidas. En el aspecto productivo, el cambio climático está ejerciendo una influencia cada vez mayor sobre la fenología de la vid y la composición de la uva, de modo que vendimia tras vendimia, se constata una menor acidez y un pH más elevado en la uva, un efecto que finalmente se traslada al vino.

La alteración en los patrones de maduración de la uva se traduce en la obtención de uvas con una mayor concentración de azúcares y una menor acidez, parámetros que tienen una implicación directa en la calidad sensorial del vino, ya que una menor acidez afecta considerablemente a sus propiedades enológicas. Entre ellas, destaca la extracción del color, que contribuye a una oxidación prematura y, por tanto, a una depreciación más rápida en el tiempo. También se incrementan las necesidades de sulfuroso, es decir, los vinos son más vulnerables al desarrollo de microorganismos indeseados. Además, la menor acidez afecta a la propia percepción sensorial del vino y a su estabilidad en el tiempo.

Posibles soluciones

Sin embargo, diferentes factores pueden ser abordados para controlar los valores de pH y de acidez, así como su influencia en la calidad sensorial y en la evolución química y microbiológica de los vinos:

• Influencia del varietal: considera tanto la caracterización de variedades relictas y búsqueda de nuevos biotipos, como el estudio de la repercusión de los portainjertos en la composición ácida de la uva.
• Influencia de la biodiversidad del suelo: estudia tanto el papel de los hongos microrrícizos, como la toma de potasio por la planta.
• Influencia de las prácticas cultivares: tiene en cuenta, especialmente, el efecto de la fertilización orgánica y de su influencia con los propios microorganismos del suelo.
• Influencia de los factores enológicos y de la evolución del equilibrio ácido-base durante la vinificación: incluye el estudio del metabolismo ácido de las especies que participan en la fermentación alcohólica y maloláctica. El proyecto considera una línea troncal que gira en torno al empleo de especies de levaduras no convencionales para la acidificación de mostos y vinos.

 

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