Pedro luis Carvajal Recomienda:Identificadas científicamente las condiciones óptimas de uso del azafrán

Es una de las principales conclusiones que se extraen de una investigación realizada por la Universidad de Córdoba e impulsada por la Denominación de Origen cuyo objetivo era aportar evidencia científica tanto de las propiedades organolépticas del Azafrán de La Mancha —color, sabor y aroma—, como de las circunstancias para su extracción desde las hebras, con la finalidad práctica ayudar, tanto a los profesionales de la cocina como a consumidores en general, a hacer un mejor uso de este producto.

Para llevar a cabo la investigación, se simularon treinta y seis diferentes situaciones de cocina, y sus resultados se analizaron por cromatografía líquida. En cada una de ellas se usaron 250 mg de Azafrán de La Mancha finamente triturado y se combinaron cuatro variables de medio líquido para disolver la especia —agua | agua-aceite en proporción 2:1 | agua-aceite en proporción 1:2 | aceite—, tres variables de temperatura —60 ºC | 80 ºC | 100 ºC— y tres de tiempo de contacto: 10, 20 y 30 minutos.

Condiciones óptimas de uso del azafrán

Y los resultados indican que hay tres situaciones experimentales con un mayor poder de diferenciación en cuanto a su influencia en los potenciales efectos organolépticos en los alimentos:

• Infusión en agua a 60 ºC durante 20 minutos: es la situación óptima para conseguir mayor intensidad de color amarillo-naranja, una potente astringencia y un significativo amargor, pero en la que no tendremos el característico olor a azafrán.
• Situación agua-aceite en proporción 1:2, también a 60 ºC y durante 20 minutos: en este caso se obtiene un potente amargor, una significativa astringencia y un intenso aroma, pero no aporta una coloración relevante.
• Infusión del azafrán en aceite a 100 ºC durante 30 minutos: la astringencia y el aroma son máximos, pero el color y el amargor prácticamente están ausentes.

Unos resultados que llevan a las siguientes conclusiones:

• Para colorear los platos de forma eficaz conviene evitar la presencia de aceite, es decir, se debe realizar una infusión del azafrán en agua pura, y luego verter la infusión sobre los alimentos a los que se pretende dar color, por ejemplo el arroz o la pasta.
• El color y la astringencia tienen las mismas condiciones óptimas de extracción en las que también se asegura un nivel significativo de amargor, aunque desaparece el aroma característico del Azafrán de La Mancha.
• La presencia mayoritaria o en exclusiva del aceite en las elaboraciones optimiza la extracción del aroma característico y prácticamente neutraliza el color y, por lo tanto, pueden elaborarse platos, salsas o condimentos que tengan aroma a azafrán sin que muestren el color amarillo tan característico asociado.

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