Pedro luis Carvajal Recomienda:Parmentier de bacalao con tomatitos secos

Parmentier de bacalao con tomatitos secos

Un tipo de patata, Princesa Amandine, de carne firme, muy reconocida en Francia por sus singulares características organolépticas —forma alargada y armoniosa, rico sabor a mantequilla fresca, textura tersa y tierna a la vez con un grano tan fino como una patata nueva, y una piel limpia y sin defectos, tan fina que hasta se puede comer—, y que en la cocina permite su utilización en todas sus formas —al vapor, hervidas, salteadas, doradas, al horno, en ensalada—, dando lugar a platos como este Parmentier de bacalao, una receta del chef Patrick Le Guen (Hotel-Restaurante Ar Men Du, Francia), ofrecida por Princesa Amandine.

Parmentier de bacalao con tomatitos secos

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 4 patatas Princesa Amandine
  • 4 patatas Blue Belle (o patatas nuevas de piel fina)
  • Medio kilo de bacalao (unos 125 g por persona)
  • 8 tomates secos
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Con la ayuda de una mandolina cortamos en rodajas finas las patatas Princesa Amandine. En una cazuela con leche sal, pimienta y un diente de ajo, pochamos las rodajas de patata a fuego lento durante 10 minutos. Luego escurrimos y dejamos enfriar.

Por otro lado, cocer las patatas Blue belle con su piel en agua con un diente de ajo y dos ramitas de tomillo durante unos 20 minutos. Luego las pelamos y aplastamos con un tenedor, añadiendo aceite de oliva y añadiendo sal si fuera necesario.

Con el horno precalentado a 70 ºC, hacemos el bacalao durante 15 minutos.

Colocamos en el fondo de cuatro moldes redondos las lonchas de patatas Princesa Amandine, y, a continuación, una cucharada de la patata aplastada. Desmenuzamos el bacalao, lo colocamos por encima, añadimos dos tomatitos secos y volvemos a agregar patata machacada hasta arriba del molde, sin sobrepasar los bordes. Metemos en el horno previamente calentado a 140 ºC durante 10 minutos, aderezamos al gusto y servimos.

Parmentier de bacalao con tomatitos secos
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