Pedro luis Carvajal Recomienda:Ravioli de chorizo y huevo sobre patatas paja
El componente básico es carne fresca de cerdo de razas blancas, machos castrados y hembras, correspondientes a los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal, que mediante un cuidadoso proceso de elaboración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos.
El periodo mínimo de curación para su puesta en el mercado es de 30 días. La forma más habitual de consumir es: base imprescindible del picadillo, en rodajas en el tapeo, como ingrediente del bocadillo, con patatas, guisado al vino, en croqueta o en tortilla, con lentejas, con Alubias de La Bañeza, en empanada, en pizza…
O bien como ingrediente de propuestas gastronómicas como este Ravioli de Chorizo de León y huevos sobre nido de pajas y heno, una receta de Isaac Aranda (Parrilla Villadangos, Villadangos del Páramo, León) ofrecida por la Marca Colectiva Chorizo de León.
Ravioli de chorizo y huevo sobre patatas paja
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 380 g de chorizo de León
- 4 huevos medianos
- 300 g de patatas
- 40 g de perejil
Para el aceite verde
- 200 g de perejil
- 400 cl de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Para el ravioli, cortamos el chorizo en tacos de 7 cm y 2-3 mm de grosor. Colocamos el chorizo cortado en moldes de silpat para hacer semifríos de tal forma que creamos un ravioli en el que el chorizo envuelve al huevo. Una vez hechos los raviolis horneamos a 120 ºC durante 14 minutos.
Para el nido, laminamos las patatas los más fino posible, lavamos las rodajas en agua y hielo y freímos a 180 ºC hasta que estén crujientes.
Para el aceite verde escaldamos el perejil troceado en agua hirviendo y sal durante 25 segundos, lo y turbinamos en baño maría invertido con el aceite para cortar la cocción. Dejamos reposar 2 horas y colamos con estameña escurriendo hasta la última gota.
Al emplatar colocamos las patatas paja como base en el centro del plato y sobre éstas el ravioli de chorizo y huevo. Añadimos salsa verde en la parte superior del ravioli para que escurra hasta las patatas.
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