Pedro luis Carvajal Recomienda:Arròs Brut

Arròs Brut

Además, la Denominación de Origen Arroz de Valencia exige el cultivo exclusivo de las variedades locales en el medio natural adecuado, con un sistema de riego que favorece la maduración homogénea del grano alcanzando la más elevada calidad.

Por eso, cada paquete de arroz identificado con el sello de esta Denominación garantiza al 100% un contenido uniforme de los granos, lo que se traduce en una perfecta respuesta en la cocción de platos tan sabrosos como este Arròs Brut, una receta del cocinero Bernd Knöller ofrecida por el Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Arròs Brut

INGREDIENTES

Para 4 personas

Para el caldo de pescado

  • 2 kg de cabezas y espinas de pescado muy fresco
  • 6 l de agua
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 4 cebollas

Para el arroz

  • 240 g de arroz D.O. Valencia (variedad bomba)
  • 1 sepia
  • ½ chalota
  • ½ diente de ajo
  • c/s de aceite de oliva virgen extra
  • c/s de sal marina (sin refinar)

ELABORACIÓN

Previamente, limpiamos bien la sepia. Sacamos las tripas y la tinta (ni ojos, ni carne), y las ponemos a secar en el horno a 80 ºC para que seque bien (unas 24 horas). Después, trituramos hasta obtener un polvo fino y reservamos.

Para empezar la receta, hacemos un caldo con las cabezas y las espinas de pescado, una bresa de 2 puerros, 2 zanahorias y 4 cebollas, lo ponemos todo en una olla y dejamos hervir 20 minutos (en ningún caso más), desespumando continuamente. Retiramos, dejamos reposar y colamos.

Para el arroz, picamos la media chalota y el medio diente de ajo, sofreímos, añadimos el caldo de pescado, y cuando rompa a hervir echamos el arroz. Dejamos cocer durante 17 minutos, al tiempo que vamos removiendo y añadiendo un poco de aceite de oliva virgen extra cada 3 minutos para que ligue. Retiramos del fuego y salamos con sal marina.

Para presentación, disponemos el arroz en el plato y, con un colador fino, espolvoreamos por encima el polvo de sepia que hemos reservado.

Arròs Brut
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