Pedro luis Carvajal Recomienda:Ensalada caprese dulce
Un certamen que ha dado lugar a platos tan sabrosos como esta Ensalada caprese dulce —la caprese es una ensalada típica de la localidad italiana de Capri a base de tomate mozzarella fresca hojas de albahaca fresca y aceite de oliva—, una receta finalista presentada por Alejandro Burillo Naranjo (CEPE Nuestra Señora de Guayente, Sahún, Huesca).
Ensalada caprese dulce
INGREDIENTES
Para 8 personas
Para el bizcocho de aceite de oliva
- 100 g de huevos
- 125 g de azúcar
- 63 g de yogur
- 43 g de aceite de oliva virgen extra
- 115 g de harina
- 2,5 g de impulsor
Para el tomate salteado
- 8 tomates pera
- Aceite de oliva virgen extra
- Azúcar
Helado de queso
- 520 g de queso tipo crema
- 208 g de azúcar
- 52 g de glucosa
- 130 g de leche
- 65 g de nata
Para el aceite de oliva texturizado
- Aceite de oliva virgen extra
- Maltosec (texturizante)
Para el cristal de aceitunas
- 100 g de aceitunas Glucosa líquida
Para la decoración
- Albahaca fresca
ELABORACIÓN
Bizcocho de aceite. Montamos los huevos con el azúcar, agregamos poco a poco el yogur y el aceite, añadimos la harina tamizada y el impulsor, y mezclamos ayudándonos con una espátula de goma. Colocamos en un molde previamente engasado y enharinado y horneamos a 100 ºC a vapor.
Tomate salteado. Escaldamos los tomates, los pelamos, cortamos en cuartos, les quitamos la pulpa, y los colocamos en sauté con un poco de aceite de oliva virgen extra y azúcar.
Helado de queso. Calentamos la leche y fundimos la glucosa en ella. Agregamos el resto de los ingredientes, varillamos hasta obtener una mezcla homogénea y la introducimos en la mantecadora hasta que esté listo el helado.
Aceite de oliva texturizado. Ponemos el maltosec en un bol y vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra trabajando con ayuda de un tenedor hasta obtener la textura deseada.
Cristal de aceitunas. Por una parte deshuesamos y picamos las aceitunas para después deshidratarlas. Una vez deshidratadas, las metemos en la thermomix para hacerlas polvo. Por otro lado, en silpats, extendemos la glucosa líquida con ayuda del dedo, formando un círculo. Luego, espolvoreamos las aceitunas por encima y lo metemos al horno a 150 ºC.
Montaje del plato. Cortamos el bizcocho de aceite en cilindros con ayuda de un cortapastas y los colocamos en el plato. A continuación colocamos los cuartos de tomate distribuidos por el plato, algunos sobre el bizcocho y otros sobre el plato directamente. Esparcimos el aceite texturizado. Colocamos la quenelle de helado de queso y las hojas de albahaca fresca sobre el plato.
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