Pedro luis Carvajal Recomienda:Calderada de salmonetes rellenos de queso Tetilla y espuma de guisantes
La estructura rural de Galicia, con pequeñas aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orografía ondulada y de clima marítimo templado y húmedo, convierte el noroeste de España en una pradera perenne y continuada, con pequeños campos en un paisaje agradable.
De gran vocación ganadera, Galicia es la comunidad autónoma española con la mayor producción de leche de vaca; en cualquier rincón se puede encontrar una pequeña o gran quesería elaborando el queso Tetilla.
De pasta blanda, cremosa, uniforme, con pocos ojos y de color blanco- marfil, amarillenta, tiene una gran cremosidad en boca y un sabor muy natural, lácteo, ligeramente acídulo y salado suave apto para todos los gustos. Un queso de consumo diario y continuado, con buenas aplicaciones culinarias, como esta Calderada de salmonetes rellenos de queso Tetilla y espuma de guisantes, una receta ofrecida por la Denominación de Origen Protegida Queso Tetilla.
Calderada de salmonetes rellenos de queso Tetilla y espuma de guisantes
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 4 salmonetes
- 2 patatas
- 2 dl de ajada (salsa a base de pan mojado en agua, ajos machacados y sal)
- 200 g de guisantes
- Lecitina de soja
- 200 g de queso Tetilla
- Laurel
- Sal en escamas
ELABORACIÓN
Empezamos pelando las patatas y cortándolas en rodajas. A continuación las cocemos con agua, sal y laurel.
Mientras tanto vamos limpiando los salmonetes y quitándoles bien las espinas,. Cuando estén, los rellenamos de queso Tetilla y cocinamos al vapor.
Por otro lado, cocemos los guisantes y, cuando estén, hacemos un puré fino, les añadimos la misma cantidad de agua y dos cucharadas de lecitina y trituramos hasta conseguir la textura de una espuma.
Preparamos la ajada mezclando bien el pan mojado en agua, los ajos machacados y la sal.
A la hora de servir pesentamos el plato colocando una base de rodajas de patatas, sobre la cual situamos los salmonetes rellenos, una cucharada de ajada y la espuma.
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