Pedro luis Carvajal Recomienda:Albóndigas de Retinta y reducción de Amontillado
En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.
En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.
Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono estas Albóndigas de Retinta y reducción de Amontillado, una receta firmada por Miguel Angel Vargas y Mónica Alonso, de la escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.
Albóndigas de Retinta y reducción de Amontillado
INGREDIENTES
- 1 kg de carne de cadera de Retinta
- 300 gr de patata paja
- 1⁄4 litro de vino Amontillado de Jerez
- 1⁄4 litro de fondo de carne
- 20 gr de almidón
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Limpiamos y picamos la carne, la salpimentamos y formamos las albóndigas.
Reducimos el vino Amontillado a un tercio de su volumen, lo añadimos al fondo de carne y ligamos con el almidón. Sazonamos.
Doramos las albóndigas en una sartén antiadherente o plancha muy caliente, dejándolas poco hechas.
A la hora de servir, colocamos una base de patatas paja, encima de ella las albóndigas y salseamos con la reducción del Amontillado.
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