Pedro luis Carvajal Recomienda:Caldo gallego con castañas, oreja y grelos
En el caso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia, la caída del fruto se produce de forma espontánea y la recolección se realiza de forma manual, en un plazo no superior a cuarenta y ocho horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados y que permiten una adecuada ventilación.
Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, asegurando así que reúnan las características que les confiere su especificidad. Los productos transformados amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña, todos ellos muy versátiles en la cocina, de modo que dan lugar a platos como este, una receta ofrecida por la IGP Castaña de Galicia.
Caldo gallego con castañas, oreja y grelos
INGREDIENTES
- 100 g de castañas de Galicia remojadas
- 100 g de habas o judías secas
- 450 g de patata gallega
- Un manojo de grelos
- Oreja de cerdo
- 120 g de unto de cerdo
- 2 litros de caldo de ternera o de jamón
ELABORACIÓN
En una olla cocemos el tocino y la oreja, y luego añadimos las castañas, la verdura, las habas, las patatas y el unto.
Añadimos el caldo de ternera o de jamón y dejamos cocinar a fuego lento. Probamos y, si fuera necesario, rectificamos de sal o añadimos algo más de caldo.
Cuando esté, servimos bien caliente.
Castaña de Galicia
La Indicación Geográfica Protegida Castaña de Galicia ampara a los frutos obtenidos a partir de los cultivares autóctonos gallegos del castaño europeo (Castanea sativa, Mill.) destinados al consumo humano y comercializados en fresco o congelado, unos cultivares que se encuentran conformados por el conjunto de ecotipos de origen local procedentes de las selecciones realizadas durante siglos por los agricultores en favor de la mejora de sus caracteres productivos y de calidad que, además, se consideran patrimonio irremplazable de recursos fitogenéticos para la salvaguardia de la diversidad biológica y genética, recibiendo el nombre, según definición legal, de ‘variedades de conservación’.
Así, la preservación de las técnicas tradicionales del cultivo del castaño en Galicia ha ido posibilitando la selección de un conjunto homogéneo de cultivares autóctonos sobre el que se asienta la actual fama y reputación de la castaña gallega.
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